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じき|オーガニック葡萄の栽培とワイン醸造

環 2023

¥3,740

SOLD OUT

例)1980年1月1日
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環2023

~葡萄について~
じきの畑の有機ブドウだけを使用しています。
品種はシャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン、ピノ・ブラン


~造りについて~
じきの畑の葡萄100%のワインです。2023年は過去一番の猛暑に襲われたシーズンでした。通常の北海道であればお盆を過ぎると夜温の低下が始まり、秋の訪れを感じるのですが、2023シーズンは9月になっても猛暑が終わらず、お盆過ぎ~9月上旬にかけて最低気温が30℃を下回る日がないほどでした。
猛暑の影響があったため、葡萄の状態は糖度上昇が進まない一方、日焼けや酸抜けが早くに始まってしまい、Phの上昇も例年以上となってしまいました。秋口の段階で中々シビアな収穫を迎えることになるな、と腹をくくっていたのですが、最後の最後でヒヨドリやツグミをはじめとした鳥たちによる今までにない鳥害が発生しました。普段、秋口の夜温低下があるため、通常本州方面へ行く渡り鳥が北海道に居座ってしまい、夏の猛暑で山の実りが少なかったことも相まり、畑にある葡萄は彼らの格好の餌食となってしまいました。
じきの葡萄は大減収ほど鳥害を受けたわけではありませんが、それでも啄まれた葡萄が腐る被害も多くて収穫には苦労しました。
とにかく2023年は今までで一番シビアなシーズンでした。

じきでは、白葡萄の収穫を10/14~10/25の期間に各品種の頃合いを見て行いました。ピッカーの方々に病果や腐れなどを徹底的に選果してもらい、収穫当日夜に岩見沢へ運搬し、翌日には10Rワイナリーにてホールバンチで圧搾しました。
圧搾後、3日目にデヴルバージュを行ってステンレスタンクへ移動し、その後、野生酵母による発酵を行いました。発酵終了後に野生乳酸菌にMLFを行ってもらい、ステンレスタンクにて熟成を進めました。ただ、うちの白ワインは駄々をこねることが多く、このシーズンも途中で糖の食いが遅くなり、brixが下がりきる前にスタックしてしまいました。春先の蔵内気温上昇でも再度発酵が起こらず、野生乳酸菌の活発化が危惧されたことからラッキングを2回行い、乳酸菌の餌となる有機体窒素の根源である澱との接触を止め、且つ、緩い酸化による清澄化と亜硫酸添加(15ppmを各ラッキングで1回ずつ)による野生乳酸菌の活性を抑える対応をしました。ただ、今回は例年以上にPhが高く、酵母菌や添加した亜硫酸からの分子状亜硫酸の存在量が非常に低くなってしまい、バクテリアの抑制が上手くできませんでした。結果的に、澱との接触を止めた後も乳酸菌の活動が止まらず酢酸生成量が増えてしまいました。現状のワインはバランス的にVAが目立っています。また、残糖が8.8g/lとなったため、耐圧瓶を使用して王冠打栓となっています。

~現状のワインのテイスティングコメント~
いつものじきの白ワインのようなトップにパイナップルやマンゴ等トロピカルフルーツ香が立つ一方で、その果実感を引っ張る働きを上回るVAがあると捉えるかもしれません。スワリングすると、キンカンなどの和柑橘系の香りが上がるのですが、並行して酢酸系の香りも主張してきます。
口中に含むとアタックに酢酸由来の鋭さのある酸と果実のボリューム感が一気に来ます。併せて目立った残糖感が口中に広がります。香りだけよりも味わいで楽しめるワインだと個人的に感じるのは果実の厚みが十分感じられ、ワインとしての線の太さがあるからだと思います。酢酸のネガティブな印象を果実感でカバーしてくれています。ミドルに向かっては酸がやはり支配的ですが、その奥に洋ナシや温州ミカンなどの酸と果実感を取ることが出来ます。ミドルからアフターにかけては和柑橘のワタのような瑞々しいタンニン感がありますが、良い意味でのアクセントとなっています。アフターは酢酸が喉奥に通ることで再度VA感が支配的になりますが、鼻に抜ける香りは、いつもの環のソーヴィニヨンブランを思わせる余韻になっています。

瓶詰時は発泡はしていませんが、瓶熟中に再発酵する可能性があります。
再発酵した場合、どのような変化が見えるのか添加剤など使用ていないため分からない部分もあるのですが、時間経過とともにVA感が馴染むはずなので、数年後にこのvtがどうなるのか個人的には楽しみです。

保管は13℃以下くらいが好ましいです。
抜栓時は6℃~9℃程度の低温ですとVA感が抑えられ、このワインのポテンシャルを感じてもらえるかと思います。
また、2日目、3日目と時間が経つにつれVA感が強まりますので、1日で飲み切れない場合は冷蔵庫でしっかり冷やして翌日以降楽しんでいただければと思います。
(※先にも記載しましたが、今回は耐圧瓶で王冠打栓となっています)

~飲み頃について~
リリース直後の2025年に飲んでいただくのであれば、上記のような冷温下で飲んでいただければと思います。個人的には2,3年ほど待っていただいて発泡感が出たような状態で飲んでみたいという期待感があります。

~じきの畑が考える白ワインについて~
じきの畑はアロマティック系の葡萄を植樹していません。また、黒葡萄をブラッシュした白ワインも造っていません。前者の理由としては、アロマティク系葡萄を使うと葡萄が「熟れた」状態でなくとも芳醇なテルペン香が立ち、葡萄本来の熟度の高さから変化するアミノ酸の組成、その後に酵母菌によって生成されるエステル香をマスキングしてしまうようにも思えるからです。最終的にはバランス的なところもあると思うのですが、特に冷涼な北海道であれば尚更だと思っています。

テルペン香は葡萄本来の香気成分で熟度がそこまでいかずともアロマティック系と言われるミュスカ系やゲヴェルツ、ケルナー種などには豊富に含まれます。ノンアロマティック品種でも熟度が高くになるにつれ高含有になりますが、量としてはアロマティック>ノンアロマティックです。代表的なのはマスカットに代表されるような麝香臭などアタックから芳しい芳香成分を立たせます。
また、それとは全く別になりますが、ラブルスカから発せられる香り(アントラニル酸メチルをはじめとした北米種葡萄から発生される香)も葡萄自身から発せられる香りがメインです。個人的には8月のナイアガラの香りは葡萄の旬を知らせるものですが、9月の上旬になって熟度が増してくると登地区全体がナイアガラの香りに満たされ、畑仕事をしていると若干の胸やけすら起こしてしまうほど強烈になってきます。ナイアガラ臭はある意味では行き過ぎた吟醸香のようなケバさすら覚えることもあります。
ワインは葡萄のポテンシャルが第一にあるのは当然ですが、その葡萄本来のポテンシャルを見てもらうためにはアロマティック系の比率、黒葡萄のブラッシュ比率が高い白ワインは白葡萄単体から造った白ワインと同じ土俵なのかと思うこともあります。当然互いに良さはあります。ただ、自分は葡萄が持つ香り以上に熟度の高い葡萄を発酵させ(アセチルcoaとAATの働き)たことによって発生する香り(エステル香)やその前駆体である高級アルコール(フーゼル油)を感じてもらいたい気持ちが強いです。
また、黒葡萄のブラッシュワイン(白ワイン)は確かに芳しく、且つ豊潤さ、線の太さを持っています。しかし、白ワインの繊細な中にもある種の儚さと一本線の通った芯を感じさせるものは、白葡萄単体からのみでしか表現できないようにも感じています。
なので、じきの畑ではアロマティック系葡萄は植樹しませんし、黒葡萄をブラッシュして白ワインを造ることもしません。今後もこの考えは変わることはないと思います。もちろんヴィニフェラでのみワインを造り続けます。


~ワイン名について~
「環」と書いて「めぐる」と読みます。
私は、昔から生きとし生きるもの(生物を構成する小さい単位としての原子)がこの世を循環している歯車の一つであり、環り環っているのだという考えがありました。そして、余市へ来てからその考えはより強いものとなっています。
畑でできた葡萄からワインが造られて、そのワインを飲み、飲んだ人がまた畑を耕す。その過程で出た残渣は畑へ戻る。そのような先史時代からずっと紡がれてきた農業や醸造、いやそれよりもっと昔からある「生」という営みをワインを中心に置いた「循環」として表現したいと思いました。
詳しくはこちらに記載しています。
https://www.jiki.wine/blog/2021/02/19/161929


◆ 品目 … 果実酒(日本ワイン)
◆ 原材料名 … 有機ぶどう(余市町登町)、酸化防止剤(亜硫酸塩)
◆ 品種 … シャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン、ピノ・ブラン
◆ 内容量 … 750ml
◆ アルコール分 … 12%
◆ 製造者 … 合同会社10R(北海道岩見沢市栗沢町上幌1123番地10)
◆ 販売者 … じき(北海道余市郡余市町登町1350番地3)

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